バリバリ豆乳カプチーノ

昨日はバリスタ講習がありました。
タイトルは「目指せバリバリバリスター」です。
肌理の細かいスチームミルクを作る、
まずはそれを目標にして、
それからラテアートという
オシャレテクニックを覚える計画です。

オーシャンのカプチーノは豆乳カプチーノです。
牛乳に比べて脂質も糖分も低いことで、
泡を肌理細かくするのが難しい。
だから、論理では油や砂糖を加えれば泡を作りやすくなる。

講習を受けて分かりました。
豆乳をどうこうする前に、
泡作りをちゃんとしなければいけなかった。
先生は泡を作るプロセスをこう教えてくれました。

①空気を入れる
②空気を潰す
③あっためる

ノズルから出てくる蒸気を操って、
この三つのプロセスをほぼ同時に行う。
１０秒ほどの作業で、
１０個ほど確認しないといけないことがある。

それは昨日教えてもらったことだけなので、
バリスタ職人である先生からしたらもっといくらでも
作業と同時に確認することがあると思う。

オーシャンの仕事は〈一瞬の勝負〉の要素よりも、
農業主体のせいなのか四季とか一年とか、
長い時間をかけることの方に
スタッフが慣れてるかもしれない。

しばらくの間、
出勤したら自分のカプチーノを作る朝が続きそうです。

種蒔き作戦

・オーシャンのスタッフはそれぞれ自己流の生活をしてるので、
１０人近くのスタッフですけど、
全員が集まるとということはなかなか難しい。
それでもちゃんとミーティングは行われます。

昨日は種蒔きに備えて「種蒔きミーティング」が行われました。
オーシャンの店の隣にはハーブガーデンがありますけど、
そこでスタッフに担当ガーデンが割り振られました。
何を植えるかは自己申請型です。

僕はレッドルビンバジルと、
ナスタチウムを植えることにしました。
レッドルビンバジルはスタッフのハワイ旅行のお土産で、
赤紫蘇っぽいバジルです。
ドレッシングやパスタなど色々使えそうです。

ナスタチウムは葉っぱも花もサラダで食べるとおいしくて、
サラダの見栄えが華やかになる。
これは去年植えたんですけど
「まかない」で食べるぐらいの量しかなかったので、
今回は夏のサラダにしっかり盛れるように作ります。

・お店では今週末まで家坂美朱さんの展示会、
「ちくちくカタカタ 布と色」をやってます。
かわいいバッグやエプロンが並んでます。
とうとう僕もマイエプロンを買ってしまった。

仕事上仕事のためのエプロンは巻きますけど、
今回は自分上自分のためのエプロンです。
エプロンを巻くと飛び散りも楽しくなることが分かりました。
それまではトマトの飛び散りなど、
避けるという頭しかありませんでした。

人生は経るごとに避けるものが少なくなるのだ。
トマトなんて怖くないと思えて、
大分厨房も楽になったこの頃です。

移動をしない人

「種を撒けば、後は大地が何とかしてくれる。
今はじめて土地に感謝してる」
ちょっとちがう言い回しだったかもしれないですけど、
こういうことを瓦礫が散らばる空地で
蕎麦の種を撒きながら７７歳の佐藤直志さんは言っていました。

僕はこの『先祖になる』というドキュメンタリー映画を見る前に運よく、
池谷薫監督と会って話を聞くことができました。
こんな贅沢な見方はそうそうできないと思いながら映画を見に行きました。
どんなアドバイスをもらったかは
こないだのブログにちょっと書きました。

せっかく監督と会ったのに、
その経験を活かせなかったらもったいない気がする。
もったいない根性。
人間を突き動かす原動力の大部分が〈欲望〉でしょうけど、
僕の場合貧乏性なので〈もったいない根性〉が原動力になることが
けっこう多い。

直志さんが７７歳なのに力に満ちた存在でいられる理由は何？
その原動力は何？
と考えると〈土地に対する気持ち〉が
僕には想像できないくらい強いのだと感じた。
直志さんは妻と離れてまでその震災にあった家を離れなかった。
直志さんはこう言った。

「仮設住宅には行かない。
そこに２年も３年もいたら、
勤労意欲も失くしてしまう。
もらい癖が付いたら人間ダメになる」

これもちょっとちがう東北弁の言い回しでしたけど、
自分が働ける場所からは遠ざりたくはないということ。
土地に根ざした生活をしている人間にとっては、
その土地で生きること自体が体にとって力になっている。

そういう土地から得られる力があるんだということは、
薄々自分でもあるんだと意識はする。
でも自分自身にとってはまだ希薄で、
今いる場所から力を得るまでに至っているようには思えない。

僕は自分がグローバル社会に生きる一国民だと思っていた。
気軽に思い立てばどこにでも行けるし、
インターネットで世界とつながれるとも思える。

だから、と言うとおかしいかもしれないですけど、
どこかに行きたいという気持ちがなくなる。
今いる場所でとりあえず何でもできるし、
情報によって世界のことを掴める、という頭になってしまうから。

どこか外国に行こうと思わなかったり、
アメリカ人の母親の言葉を覚えようという気持ちも湧いてこない。
直志さんが自分の土地を離れないのとはまた別の理由で離れられない。
それは僕が〈日本で事足りる〉という感覚に浸っているからだと思う。

この『先祖になる』という作品を見て僕がいちばん思ったのは、
僕が移動しないのと、
直志さんが移動しないことは全く別物だった、ということでした。
僕の〈日本で事足りる〉感は、
直志さんの〈土地に対する気持ち〉は入っていない。

僕の〈日本で事足りる〉感の中には、
外国の土地も日本の土地も、
自分が住んでいる西尾市の土地ですら入っていないじゃないかと思う。
それじゃ何で事足りると思ってしまうのか。
何でも知れる、と勘違いでも思ってしまうからだと思う。
ほんとは知らないと分かっていても。

結論は、
グローバル社会の一国民は、
土地から得られる力を取り損なっていてもったいない、
ということ。
・・・もったいない根性にまた戻ってきてしまった。

中外がファジーな展示

・昨日と一昨日とオーシャンには、
お菓子の〈のこ〉さんとコーヒー焙煎からしている〈mamedoi〉さんが
お店に来てくれて出店してくれました。
普段のオーシャンとはちがった雰囲気があってよかったです。

のこさんのお菓子は見た目がマンガに出てくるものみたいで、
ショートケーキやシュークリームがノッポで背が高い。
ロールケーキは期待以上のホイップクリームが詰まってる太巻きで、
タルトが並ぶお盆の上はメルヘンタッチな物語がありました。

マメドイさんもお店の一角を使って、
一杯出しのコーヒーを入れる場所を設置しました。
そのコーヒーミルがまた一人前の豆を挽くのには、
大袈裟なほど背が高くてノッポなんですけど、
その大きな機械が豆を均一に挽いておいしく淹れる秘訣なのだそうです。

今回のようにお店の中の一角を使ってお菓子を並べたり
ドリンクを淹れたりするのははじめてでしたけど、
お店の中なのに外の市場みたいな雰囲気がありました。
だから普段と比べてお客さんも店内を歩き回りやすかったのか、
お店の二階では家坂美朱さんの展示会も引き続きやってることもあり、
動きまわって物色していく人たちが多かったです。

・今日は『先祖になる』を見てきます。
昨日映画の公開が８日までと書きましたけど、
２２日まで上映延長が決まりました。
※昨日書いたのは訂正してあります。

映画監督への質問

昨日は縁あって『先祖になる』の監督である、
池谷薫さんに会えました。
映画監督という職業の人に会うのははじめてで、
恐る恐る行ってきました。

僕が映画監督で思い浮かべる人物像といったら、
アメリカ人ならスティーブン・スピルバーグのようなオタクみたいな人で
（オタクか知らないですけど）、
日本人なら井筒監督みたいな強面で短気そうな人です。

飲み会場所である［こはざま］は、
西尾を代表する〈江弘殻的〉飲み屋ですけど
その店の奥にあるVIPルーム（居間）の襖を開けると、
そこにやはりいました井筒系の強面が。
その人こそ池谷薫さんでした。

僕は月曜日に『先祖になる』を見に行く予定で、
まだ映画を見てもいないのにどんな話をすればいいのか
さっぱり分からなかった。
でもせっかくの機会なのに会話もせずに帰りたくはない。

だからずっとチビチビとビールを飲んでたんですけど、
飲み会も終盤になってきたころようやく勇気を出してこう聞きました。
「映画もまだ見てないんですけど、
見るときにはどんなスタンスで挑んだらいいんでしょうか？」

何を質問するのかもよく考えずに、
「質問してもいいでしょうか？」
と言ってしまって、
無理やりひねり出した質問でしたけど、
後から自分がドキュメンタリーに対して
肩に力が入りすぎてるなと思うことになる質問でした。

それに対する池谷さんの言葉を端的に言えば、
「ドキュメンタリー映画だからといってドラマ無しではダメで、
感動が必要なんだ。それと（この映画に関して）思いっきり笑ってほしい」
ということでした。

つまり、変に重く構えないでほしいと。
ドキュメンタリー映画には重たい雰囲気や、
見終わったら議論を戦わせなければ見たことにならない空気、
みんなそういう〈まじめ〉な姿勢でなきゃダメだと思っている。
そういうものを取り払って見てほしい、ということです。

２日から名古屋駅の近くのシネマスコーレで上映がはじまりました。
２２日までやっています。

オーシャンレポート

・今日と明日の二日間限定で、
“ケーキとおやつ のこ”さんのスイーツ販売と、
mamedoiさんのドリップコーヒーをオーシャンで味わえます。
詳しくはホームページをどうぞ。

・そして昨日からオーシャンでは家坂美朱さんの展示会、
「ちくちくカタカタ・布と色」がはじまってます。
バッグ、スカーフ、着る物、アクセサリーが並んでます。
エプロンばかり見てしまいました。
欲しい。

エプロンを前にして欲しいと思ったのは人生初です。
きっと料理をしていなければ自分で買うことのなかったものです。
今しているエプロンは仕事上、必要であるから買ったものなので、
それがちょっと物足りなくなってきました。
やっぱり、自分の周りにあるもの全てとはいかないまでも、
可能なものは自分が好きで選んだもので固めたい。

・自分が作る料理も同じように自分の好きなもので固めたいです。
そのために、昨日はお休みをもらって、
〔mono〕さんの料理教室に行ってきました。
作ったメニューはこうでした。

バーニャカウダのソース二種類（古典的なオイル系とモダンなクリーム系）。
セモリナと薄力粉と卵黄で作るほうれん草の生パスタ。
生のハーブを四種類縛り付けて焼いたローストハム。

おいしかったです。

どのメニューも動物性の材料を使ったレシピなので、

オーシャンでは出せないものなんですけど、

おいしいものを食べて舌を慣らせば、

おいしい野菜料理を作るヒントにもなりそうです。

・最近は毎朝ホットケーキを焼いています。
ホットケーキにしても、パン、お好み焼き、たこ焼き、
小麦粉系は水と混ぜて１日置くと
小麦の旨味が出ておいしくなる聞いてやってます。
うん、おいしい気がします。
でも同時に食べないとよく分からないのでまた実験してみます。

大根役者

冬の間オーシャンの野菜は、
ブロッコリーと大根が活躍することが多かったです。
特に大根でも「紅芯大根」と「青大根」はよく使いました。

紅芯大根の外見は普通に白い皮ですけど、
切ると中側は水々しい濃いピンク色になっています。
サラダにこの輪切りを載せると見栄えが良くなる。

青大根は見た目で分かります。
見た目が「青」というか「緑」なんですけど、
皮の先端部分が白くて根元の方が緑色になっている。
この青大根を縦にまっ二つにすると、
白と緑のグラデーションがきれいです。

そのまま生で食べても大根だな、という感じですけど、
どっちも火を通すと味が別物に変わります。

茹でてパスタに使ったり、

蒸してから素揚げにしてサラダに添えたりもしました。

紅芯大根の方はもちっとした食感で、

青大根の方は芋系のほふっとした食べ応えがあります。

共に普通の白い大根と比べると味が凝縮してる。
実自体がギュッとしていて、
辛みはないんですけど甘味が強い。

野菜自体の味が濃厚なので、
白い大根と同じような料理の仕方で醤油や味醂、砂糖を使うと
濃くなりすぎてしまう。

パスタのメニューでは「季節の野菜のアーリオオーリオ」で
これらの大根を主役に出していました。
さっぱり目の味付けのオイル系パスタで食べるとこれがおいしかったです。
この濃厚な味が只者の野菜じゃないと分かります。

パスタの多くが魚貝やチーズの味の濃いものと組み合わせて食べます。
ペストでもバジルが主ですけどチーズで味を出す。
野菜のアーリオオーリオも魚貝の身は入れなくても、
出汁を使って味を出す。

だから本当に野菜だけのパスタとなると、
味の決め手がかなり限られてきます。
その中でこの紅芯と青大根は役者です。

よっ大根役者！
と言いたい。
でも三流じゃないです。
一流の大根役者です。

こういうことを書いておいてなんですが、
大根はほとんど使い切ってしまいました。
また来年の公演をお楽しみに。