2015年5月26日火曜日

石窯に氷を投げ込む

〈石窯ピッツェリア・オーシャン〉は来月で二年目になります。
ぼくは幅広くコース料理を組んだりするほどの実力もないので、
ピザならピザだけのことを掘り下げていくという感じでこれまでやってきました。
しかも創作にはあまり頭が回らず、
メニューのピザが十数種類から増えることもなく、
その細部ばかりに集中していました。

それが成功してるのか失敗してるのかよく分かりませんけど、
褒めてくれたりする人がいるおかげもあって、
気分が良くなって続けることができています。
それからピッツェリアは、
カフェが満席になって入れなかったお客さんを相手に商売する
というところからはじめてますので、
人を呼び込むということに関しては完全に他力本願です。

二年経ってこう思います。
もうちょっとこのブログにピザと向き合う過程を書いといたほうが、
店の歴史を取っておくのにいいんじゃないか、と。
だけど、これは今でも思いますけど、
自分の仕事を書くことが恥ずかしいんですよね。

店がすぐに潰れちゃうかもしれないし、
自分の悩みがレベルの低いことで「これは馬鹿にされるな」とか。
ということで、消えるなら人知れず消えて、
自分の半端な実力を自ら公表してなんになる?という考えになって。

汚点を隠し、
美点を発表。
そういえば国の歴史もこうやって作られるじゃないですか。
それでたまに他国(日本なら韓国とか中国)から汚点を指摘されて、
「そんな指摘はデタラメだ!」と反論する。

歴史はフィクションになっていたほうが愛国精神が人に宿りやすい。
誰も自分の国の汚点は知りたくない、というか、
無かったことにしたい。
従業員も会社の汚点よりは美点を知りたい。
そういう本能が現実から目を逸らし、
同じようにぼくも現実から目を逸らしているのだ、
と考えました。

ぼくはこの本能には従いたくなくて、
もうちょっとこの汚点に取り組まねばと。
このブログのタイトルは『文学の海』で、
文学的になろうと思ったら清濁分けたら偽物になりますからね。

じゃここでまず汚点を一つ書いてみよう。
……と考えてもなかなか出てこない。
やっぱり自分には汚点は無いのかもしれない……。
残念だ。
自分のピザの良いことしか思いつかない。

すいません、ただの思い上がりです。
たしかに、マルゲリータの上で溶けるモツァレラは果てしなくクリーミーで、
マリナーラの上で千切ったオレガノは草原に横たわるような香りで満たしますけど、
理想に近付いたと思ったらまた遠ざかるといった繰り返しです。

長年悩み続けたことがありました。
石窯の温度です。
今の石窯と付き合って二年ですけど、
いまだにこの窯の特性を知り尽くしたとは言い難い。

石窯には温度計が付いているわけではないので、
正確な温度が今どれぐらいなのか、デジタルのようには分かりません。
放射線の温度計でも床面の石の温度は400何度とかは分かりますけど、
薪からのぼる炎もありますし、
ドーム全体のレンガに蓄えられた熱もあるので、
だいたい450から500度の間ぐらいで焼いている感じです。

温度を上げるのは簡単です。
薪を燃やし続ければいいので。
問題は熱くなりすぎたときのことで、
ピザを入れてもすぐに焦げてしまうときです。

90秒というのが基準となる時間で、
これ以上長く焼くと硬くなったり、
これ以下で取り出してしまうと生地が生焼けになってしまう。
窯が熱くなりすぎてしまうという温度は、
ピザを入れた瞬間に底が焦げて、
60秒で表面が焼き上がってしまう状態でたぶん500度に近い。

皿に盛った見た目は良いんですけど、
底の焦げが苦くて、
膨らんだ生地の縁の中がまだ焼けてなくて、おいしくない。

忙しい日だと薪をずっと焚くことになるので、
温度がどんどん上がっていきます。
こないだ忙しかった日にこれはマズいと思い、
とっさに製氷機から氷をすくって窯に投げ込みました。

石の上で氷がスケートをするように滑り回って、
溶けた水分は玉のように転がって広がる間も無く、
シューーーーという音ともに水蒸気をあげる。
そして次にピザを入れて焼いてみると、
きっちり90秒間石の上で焼いても底は焦げることなく温度は下がり、
表面も丁度良くきつね色になりました。

店がオープンして以来の悩みが、
とっさに思いついたこんな簡単な方法で解決か?
悩みが一つ減った!
この後、温度が上がったときにまた氷を投げ入れた。
温度下がる。
丁度よく焼ける。
解決だ!

翌日までぼくは充実感に満たされていました。
この悩みの抜本的解決を報告するべく、
石窯を作ってくれたぼくの先生である長尾さんに電話をしました。

「氷はやめて」

ぼくの嬉々とした報告を聞いたあと長尾さんはずばり言いました。
石が割れるから。
せめて水を含ませたタオルで拭くぐらいならいい。
あるいは、ピザを焼いていない間、
石の表面にアルミ箔かアルミ板をかぶせて温度を上げないようにするか。

そうか。やっぱりそうか。
そんな簡単に悩みは解決しないか。
氷を投げ込んだら窯に悪いかも、
という内なる声もちょっとはありましたけど、
やっぱりダメだったかー。

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